Pre više od četiri i po veka, u vreme kada je Sokobanja bila mala kasaba i kada se njen život odvijao u sasvim drugačijim okolnostima, u njenom centru postojalo je mesto na koje se dolazilo na bozu i kebab.
Podatak nije sačuvan u priči ili predanju, već u osmanskom popisu. U Osmanskom carstvu redovno su vršeni popisi feudalnih prihoda, a iz njih su nastajale popisne knjige – defteri.
„Jedan takav popis Vidinskog sandžaka iz 1560. godine sačuvan je i objavljen u celini i predstavlja značajan izvor za istoriju istočne Srbije,“ tvrdi naš sagovornik Miloš Anđelović, istoričar poreklom iz Sokobanje.
Foto: Ustupljeno – Miloš Anđelović – Defter, popis
Sokobanja i banjski kraj, tada su bili deo Vidinskog sandžaka, kao nahija Banja. Kako objašnjava Anđelović, u tom dokumentu nalazi se podatak koji bi predstavljao prvi pouzdani pomen jednog ugostiteljskog objekta u Sokobanji.
„Među prihodima koji su pripadali sultanu, odnosno državi, pominje se prihod od bozadžinice u Banji. Objekat je bio mukata, odnosno državna svojina koja je davana pojedincima u zakup. U ovom slučaju taj zakup je iznosio 250 akči godišnje, što nije bila velika suma. Postojanje ovog objekta je ipak bilo važno za Sokobanju koja je bila manja kasaba,“ ističe istoričar.
Bozadžinica pre kafane
Boza je bila napitak od žitarica – pšenice, pirinča, raži i prosa. U Osmanskom carstvu bila je veoma popularna, a postojala su mesta posebno namenjena njenoj proizvodnji i prodaji. Radi se o danas donekle zaboravljenom, ali veoma hranljivom bezalkoholnom napitku od žitarica. Bila je pored limunade obavezan artikal u poslastičarnicama koje su držali Albanci i Goranci.
„Bozadžinica je prethodila kafani. U njoj se pre svega proizvodila i prodavala boza. Bila je to najstarija forma piva. Boza je bila dozvoljena muslimanima, pošto je sadržala mali procenat alkohola,“ kaže naš sagovornik.
Ilustracija: Han u Istanbulu sa radnjama prema ulici, 17. vek
O bоzi pisao i osmanski putopisac iz 17. veka Evlija Čelebi
Beležio je dve vrste ovog napitka – gorku i slatku.
Gorka boza je sadržala veći procenat alkohola i prodavana je na ulici od strane uličnih prodavaca. Pošto je od nje moglo da dođe do pijanstva, nije bila socijalno prihvatljiva za bozadžinicu, iako ne znači da nije ni služena.
Slatka boza sadržala je mali procenat alkohola. Čelebi je opisuje kao „belu poput mleka, gustu i sa debelim slojem krema“. Često je bila začinjena cimetom, đumbirom, kokosovim prahom ili karanfilićem.
U to vreme boza nije bila samo piće.
„Boza je u to vreme bila jako popularna i često konzumirana. Smatralo se da daje fizičku snagu zbog svog hranljivog sastava. Bila je omiljeno piće janjičara. Pored toga, pile su je često i trudnice. Smatralo se da boza povećava količinu mleka za dojenje“, objašnjava istoričar.
Na bozu i kebab
Bоzadžinica se nalazila u komercijalnom delu grada, u centru Sokobanje, u blizini hamama. Pored boze u njoj se služila i hrana, a izvori posebno pominju kebab. Tako da može da se kaže da se u bozadžinicu išlo na „bozu i kebab“.
Posetioci su bili isključivo muškarci, i muslimani i hrišćani. Žene i deca su takođe pili bozu, ali su je kupovali od uličnih prodavaca. Bоzadžinica je bila mnogo više od mesta za jelo i piće.
„Bila je centar socijalizacije za jednu sredinu. Tu su se razmenjivale informacije, pravili dogovori, tražila zabava. Čula bi se pesma i pripovedanje priča, što je u to vreme bilo jako popularno,“ ističe Anđelović.
Ilustracija: Pijaca pri vojnom kampu gde se prodavala hrana, 1584
U vremenu bez telefona, društvenih mreža i kafića kakve danas poznajemo, ovakva mesta bila su prostor u kojem se život jedne male sredine susretao, prepričavao i dogovarao.
Pomenuta bozadžinica, kako opisuje sagovornik, predstavljala je neveliki prizeman objekat sa podom od tvrde zemlje ili kamena, drvenim klupama i stolovima. U njoj su se nalazili veliki sudovi od zemlje ili metala, gde se pripremala boza.
Pila se u peharima od metala ili keramike, jer tada nije bilo stakla, napominje istoričar. Kako dodaje, nije isključeno da se tu pio i alkohol, vino i rakija.
„Treba reći da to nije bio ni prvi ni jedini ugostiteljski objekat u Sokobanji, ali je prvi za koji imamo pouzdane podatke da je postojao. Interesantno je da se i danas u tom delu Sokobanje, oko hamama, nalaze ugostiteljski objekti, što bi govorilo o jednoj dugoj urbanoj tradiciji,“ napominje istoričar.
Zašto je država bila vlasnik objekta i davala ga u zakup?
Objekat je bio mukata – državna svojina koja je davana pojedincima u zakup. Godišnji zakup iznosio je 250 akči. Zašto je država bila vlasnik? Kako sagovornik navodi, bozadžinica je donosila stabilan prihod.
Pored toga, bozom je snabdevana vojska koja je išla u pohod. Sokobanja je blizu Carigradskog druma gde su prolazili vojnici koji su išli u rat prema severu. Postojala je i druga važna funkcija, država je na taj način imala kontrolu nad javnim redom. Nije isključeno da je ovde dolazilo i do konflikta među gostima.
Tako jedna naizgled mala radnja u centru kasabe dobija mnogo širi značaj. Bila je mesto trgovine i ugostiteljstva, ali i deo državnog sistema prihoda, snabdevanja vojske i kontrole javnog života.
Od 1560. godine do danas promenili su se grad, ljudi, države i način života. Promenila se i ponuda na stolovima, ali je mesto ostalo mesto susreta.
Nekada se u centru Banje sedelo na drvenim klupama, boza se pila iz metalnih ili keramičkih pehara, a uz nju se jeo kebab. Danas su ugostiteljski objekti drugačiji, ali je potreba da se sedne, razgovara, nešto pojede i provede vreme sa drugima ostala gotovo ista.
Možda je upravo to najzanimljiviji deo ove priče. Prvi pouzdano zabeleženi ugostiteljski objekat u Sokobanji nije bio samo mesto gde se nešto prodavalo. Bio je deo gradskog života.
Izvori i literatura: D. Boyanič – Lukač, Vidin i Vidinski sančak prez 15–16 vek, Dokumenta ot arhivite na Carigrad i Ankara, pod redakcijom Vere Mutafčieve i Mihaila Stajnova, Sofija, 1975.
S. Toprak, Where people met: Bozahouses, coffeehouses and taverns in the light of the 16th and 17th century court records of Istanbul, 2014.
Ilustracije preuzete iz knjige: P. Mary Isin, Bountiful Empire A History of Ottoman Cuisine, London 2018
